El corte de la paleta 7: Evolución del corte de la maza

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Continuamos con la séptima entrega de los contenidos sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, ocios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.

Seguimos cortando paralelamente a la línea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya están los músculos “unidos” entre sí y queda solo un pequeño núcleo de grasa en forma de “v”.

Cómo cortar una paletilla: Unión de los músculos de la paleta

Y por fin llegamos al hueso omóplato por esta parte. Se aprecia como tenemos en este punto la maza en su máxima longitud (de omóplato hasta húmero, bajo el codo).

Cómo cortar una paletilla: Maza en su máxima longitud. El corte de la paleta

Iremos marcando (como siempre) la “pared” del hueso profundizando poco, para no mal cortar la futura loncha que sacaremos más tarde.

Veis como va quedando desde varios ángulos.

Cómo cortar una paletilla: El corte de la paleta desde varios ángulos

Los huesos “salientes” nos podrán “servir” como punto de sujeción y apoyo para la otra mano, podemos verlo en la siguiente imagen.

Cómo cortar una paletilla: Huesos como punto de apoyo, el corte de la paleta

Seguimos marcando con el deshuesador y vamos descubriendo la “FOSA INFRAESPINOSA”. Es esa especie de segunda “cueva” del omoplato.

Y continuamos cortando y cortando en el mismo plano horizontal. Vemos cómo nos va quedando una porción paralela y rectangular por igual.

Llegamos a un punto, donde nos aparece la coyuntura (la “bola” de unión y movilidad de húmero con escápula).

Cómo cortar una paletilla: unión húmero con escápula, el corte de la paleta

En la primera foto vemos cómo llegamos cortando, hasta el punto de descubrir toda la silueta del hueso omóplato hasta la bola.

Y el la segunda marcamos el nuevo paso de corte, desde la “bola” hasta el centro del omóplato, la espina escapular (el hueso que sobresale).

Y tras realizar ese plano de corte, nos quedará una especie de “punta de flecha”.

Cómo cortar una paletilla: descubriendo la fosa infraespinosa y supraespinosa, el corte de la paleta

Tanto la fosa Infraespinosa, como la fosa supraespinosa, van quedando “peladas” y limpias de paso, y nos proporciona unas buenas lonchas perfectas de magro y grasa.

Una vez llegamos a tocar hueso (la espina escapular) en esta posición, lo dejamos y ‼NO PROFUNDIZAMOS‼ para limpiar el hueco.

Continuará…

¿Quieres saber cómo continúa?

Cómo cortar una Paletilla, el corte de paleta

El corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicación del Tercer Corte

En la primera imagen, el dedo de la izquierda, indica la porción que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona más alta de la espina escapular, continuaremos en esta posición.

La segunda imagen… + Leer Más.

¿Quieres ver el capítulo anterior?

El corte de la paleta 6: Desarrollo del corte de la maza

En el capítulo anterior habíamos comenzado a lonchear la maza…Para seguir avanzando en nuestro corte, “bordearemos” el codo marcándolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la “morfología ósea” de la paleta.

Es muy importante estudiar y … + Leer Más.

Si quieres tener acceso a todos los capítulos visita nuestro especial sobre Cómo Cortar una paleta.

 

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