El corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidación, marcado bola del húmero

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Hoy compartimos con vosotros la tercera entrega de estos contenidos sobre cómo cortar una paletilla, un tutorial en profundidad sobre el corte de la paleta, realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ, asociación que apoya y defiende la cultura del jamón.

Según vamos bajando la contra, los músculos se unen con los de la parte del jarrete (señalado por los dedos), y a aquí un detalle importante, cortaremos la loncha justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel.

El corte de la paleta: Músculos jarrete paletilla

La intención es dividir la grasa que hay en esa zona en dos porciones iguales, junto con el magro, para no tirarla y aprovechar al máximo la pieza.

Ejes lineales de corte:

Aquí podéis observar los ejes lineales de corte, irán siempre paralelo al centro del hueso de cada zona, da igual la jamonera que utilicemos.

El corte de la paleta: Ejes lineales de corte de la paletilla

En la primera foto de la imagen podéis apreciar la paleta tal cual con la jamonera que estamos utilizando, y en la segunda foto, cual sería la perspectiva si trabajáramos con un soporte jamonero basculante.

Ya hemos cortado toda esa primera parte incluyendo el jarrete. Y desde esta perspectiva se aprecia las dos líneas rectas de las dos partes.

El corte de la paleta: Líneas de corte de la paletilla

Vamos con la segunda…

Truco para evitar la oxidación:

Pero antes, os vamos a mostrar un pequeño truco que podéis hacer con lo que hemos cortado y que va enfocado al mantenimiento del producto en charcuteríaEl corte de la paleta: Truco para evitar la oxidación de la paletillaSi os piden por la mañana jamón o paleta para consumir en la cena, son muchas horas en las que el producto cortado está expuesto al ambiente y perdiendo cualidades.

Para prescindir de envasarlo al vacío, podemos utilizar el tocino sobrante del perfilado y tapar la bandejita con su propia grasa y film transparente. Esto evitará la “oxidación” temprana del jamón o la paleta por causa del aire, y os garantizo que cuando lo destapéis por la noche estará como recién cortado.

Continuamos de lleno con la parte de la contra del omóplato

Marcado bola del húmero:

Volvemos a marcar el hueso y empezamos el corte que iniciamos al principio para “descubrir” la bola del húmero.

Tras la bola del húmero, justo en la cavidad glenoidea, podemos dividir tres áreas de corte, quedándonos unas lonchas con un tamaño muy correcto.

A continuación se muestra con un “invento” para entenderlo mejor.

El corte de la paleta: Marcado bola del húmero de la paletilla

He marcado tres números por partida doble como podéis apreciar en la segunda fotografía de la imagen. Junto con los dedos, se muestra la división de las tres lonchas que podemos cortar durante toda esta parte.

La loncha n° 1 la cortaremos de atrás hacia delante y como tope tenemos el hueso, la n° 2 y n° 3 hacia nosotros.

En la tercera fotografía de la imagen, podéis ver que tanto en la bandeja (charcutería) o en el plato (eventos) podemos combinar las lonchas a nuestro gusto o modificar su colocación.

En este punto volveremos a dejar volar nuestra imaginación.El corte de la paleta: Plano recto de la paletillaSeguimos bajando paralelamente hacia donde indica la mano de la fotografía anterior, hasta llegar al hueso del abanico (omóplato). Si os fijáis lleva el mismo plano recto del jarrete.

Continuará…

¿Quieres saber cómo continúa?

El corte de la paleta: Marcado omóplato o escápula de la paletilla

El corte de la paleta 4: Marcado omóplato o escápula, evolución del corte y finalización de la contra

En el capítulo anterior nos habíamos quedado llegando al omóplato…

Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso omóplato o escápula para poder “despegar” bien esa loncha + Leer Más.

¿Quieres ver el capítulo anterior?

El corte de la paleta: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas

El corte de la paleta 2: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas

Hoy seguimos con nuestro segundo capítulo sobre el corte de la paleta realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ.

En el post anterior habíamos preparado la pieza para empezar con su limpieza… + Leer Más.

Si quieres tener acceso a todos los capítulos visita nuestro especial sobre Cómo Cortar una paleta.

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