¿Cuáles son las partes de un jamón?

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Es muy importante conocer la morfología de un jamón a la hora de cortarlo. Las partes del jamón son diferentes entre ellas y cada una se define por una serie de características.

Partes jamón, huesos, morfología jamón

Las partes principales de un jamón son:

  • LA MAZA: Es la parte más ancha tanto en el jamón como en la paletilla y la que mayor rendimiento ofrece. Cuenta con gran cantidad de carne e infiltraciones de grasa en el músculo y es considerada la parte más rica debido a que se extrae de ella la carne más sabrosa, jugosa y tierna. La carne y la grasa, alcanzan su máximo equilibrio en esta zona, proporcionando un corte muy vistoso, brillante y lleno de vetas. Esta parte presenta un bouquet excepcional en el que pueden apreciarse todos sus matices sensoriales. El color de la carne es rojo intenso, se vuelve rosáceo conforme se acerca a la parte exterior cercana al tocino.
  • LA BABILLA: Es la parte opuesta a la maza. Al contar con menor número de infiltraciones de grasa en la carne y menor recubrimiento de tocino en la zona exterior, es normalmente la parte más curada de la pieza. Esta zona es estrecha y presenta menor proporción de carne que la maza, por lo que ofrece un menor rendimiento. También muestra menor cantidad de grasa por lo que es la favorita de las personas que retiran el tocino de las lonchas de jamón. Debido a su alto grado de curación su carne es de un color rojo más oscuro que el de la maza.
  • LA CADERA O PUNTA: Es la parte totalmente opuesta a la pezuña y que unía el cuerpo del cerdo con su pata. Presenta mayor proporción de grasa que de carne y resulta muy sabrosa por sus numerosas infiltraciones. Las piezas, tanto en los secaderos como en las bodegas, están colgadas de la pezuña, por lo que la grasa resbala por cada pieza concentrándose principalmente en esta zona. El color de su carne es rosáceo y brillante.
  • EL JARRETE: Se localiza entre la tibia y el peroné y muchas personas desconocen su ubicación. Es de difícil acceso y es la parte más fibrosa del jamón, por lo que se suele cortar en taquitos. Muchos cortadores profesionales suelen sacar lonchas. Es de color rojo intenso y se suele decir que, es el mejor bocado del jamón por su sabor y textura.

La colocación de los huesos será también un aspecto clave a la hora de cortar una pieza de jamón, ya que nos irán apareciendo a lo largo del corte, y tendremos que ir perfilándolos.

En cuanto a la paletilla su morfología es diferente a la del jamón, aquí os dejamos un post con las principales diferencias entre jamón y paletilla, esperemos que os resulte interesante.

 

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