Como saber si un jamón está bien curado

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Curación del Jamón

El Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 convocó el I Premio Internacional a la Mejor Tesis Doctoral y Mónica Narváez, doctora por la Universidad de Sevilla, se ha hecho con el galardón en la categoría de Tecnología de los Alimentos. En concreto, la investigadora  ha recibido su premio por su tesis Estudio de la fracción lipídica y de los compuestos volátiles producidos en el tejido adiposo subcutáneo durante la elaboración del  jamón ibérico.

Mónica Narváez ha concluido, en su investigación, que el estudio de la composición química de la grasa del jamón ibérico podría tener una aplicación muy interesante: monitorizar la curación del jamón para obtener jamones homogéneos. Y no sólo eso. Aplicando la técnica desarrollada la doctora sevillana, sería posible predecir si el proceso de maduración está progresando satisfactoriamente. Así mismo, se podría actuar sobre las variables del sistema para, de esta forma, optimizar la maduración conociendo con precisión los cambios que se producen durante el procesado.

Cuando la doctora Narváez, investigadora del CSIC, se puso a escribir su tesis, tenía el objetivo de estudiar los cambios que se producen en las diferentes especies moleculares de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos totales y libres del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curación. Al acabar, la investigadora tenía en sus manos un estudio simultáneo que incluía todos los cambios que se producían en la grasa subcutánea que se producían durante la curación… y que coincidían, de forma simultánea, en  los diferentes jamones ibéricos que la doctora Narváez había utilizado para su estudio.

 

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