Cómo elegir un buen jamón ibérico

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Cómo elegir un buen jamón

Desde el peso al aspecto del pernil pasando por las tonalidades de la grasa o las propiedades olfativas. A la hora de elegir un jamón en la tienda hay muchas propiedades que habría que tener en cuenta. Y es que, si el jamón es producto fácil de comer, no lo es tanto de elegir.

Para empezar, y según las últimas normativas del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, dentro de los jamones ibéricos habrá que distinguir entre 100% ibérico, procedente de cerdos de raza ibérica pura, e ibérico, que permite hasta un 50% de cruce con razas diferentes a la ibérica.

La calidad (y el precio) del jamón vienen determinadas por la genética del animal, el tiempo de curación y la alimentación que se le da al cerdo en sus 60 últimos días de vida. En la cara externa del jamón siempre habrá de venir marcado el tiempo de curación por el que ha pasado la pieza. Éste será de 20-24 meses para el jamón de cebo y 30-36 meses para el de bellota. En estos casos, el ibérico de cebo tendrá un aroma más a curado, mientras que el ibérico de bellota olerá a tostado, malteado y a frutos secos como la avellana.

Otro matiz a tener en cuenta es la textura de la grasa que recubre la cara externa del jamón. Así, mientras que en el caso de los jamones serranos la consistencia de la grasa es dura, en el jamón ibérico, aquella habrá de ser blanda y fluida. O sea, que mientras el animal ha estado buscando bellotas en la dehesa ha desarrollado más sus músculos y ha conseguido un mayor nivel de infiltración de grasas.

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