Cómo cortar una paletilla, tutorial el corte de la paleta paso a paso

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Cómo cortar una paletilla, tutorial el corte de la paleta paso a pasoEn ocasiones no nos atrevemos a comprarnos una paletilla porque su corte es algo más complicado que el de un jamón. Tenemos que partir de la base que es una pieza con diferente morfología y con unas características totalmente distintas. La paleta es la pata delantera del cerdo mientras que el jamón es la trasera. Es como si comparáramos en un humano su pierna (jamón) con su brazo (paleta). No se trata de un jamón pequeño como muchas personas piensan, sencillamente es otro producto. Existen muchas diferencias entre el jamón y la paletilla.

Para poder disfrutar de ella tan solo tenemos que conocerla un poco más en profundidad y para ello hemos elaborado este tutorial donde vamos a explicaros cómo cortar una paleta paso a paso. Si seguís las instrucciones descubriréis como no es tan complicado y cómo se puede disfrutar al máximo de ella.

Los nueve capítulos han sido elaborados gracias a la generosidad de Mari Carmen Martín y Pedro Mora, especialistas en el tema y socios de AGACUJ, Asociación de Amig@s del Cuchillo Jamonero, que apoya y defiende la cultura del jamón.

El corte de la paleta: Utensilios, partes y huesos, colocación en jamonero y primera incisión en la paletillaEl corte de la paleta 1: Utensilios, partes y huesos, colocación en jamonero y primera incisión

Ya hicimos de la mano de Pedro Mora socio de AGACUJ el año pasado un contenido específico que nos explicaba la diferencia entre el jamón y la paleta.

Este año hemos querido entrar en profundidad en todo lo relacionado a su morfología, partes… + Leer Más.

El corte de la paleta: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchasEl corte de la paleta 2: Limpieza y preparación, comienzo del corte, marcado del húmero y colocación de lonchas

Hoy seguimos con nuestro segundo capítulo sobre el corte de la paleta realizado por Pedro Mora y Mari Carmen Martín, socios de AGACUJ.

En el post anterior habíamos preparado la pieza para empezar con su limpieza… + Leer Más.

El corte de la paleta: Marcado bola del húmero de la paletillaEl corte de la paleta 3: Ejes lineales de corte, truco para evitar oxidación, marcado bola del húmero

Según vamos bajando la contra, los músculos se unen con los de la parte del jarrete (señalado por los dedos), y a aquí un detalle importante, cortaremos la loncha justo por el centro del tocino, como marca el dedo y se aprecia en la loncha sobre el papel. La intención es dividir la grasa que hay… + Leer Más.

El corte de la paleta: Marcado omóplato o escápula de la paletillaEl corte de la paleta 4: Marcado omóplato o escápula, evolución del corte y finalización de la contra

En el capítulo anterior nos habíamos quedado llegando al omóplato…

Con nuestro deshuesador volveremos nuevamente a marcar el hueso omóplato o escápula para poder “despegar” bien esa loncha + Leer Más.

El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.El corte de la paleta 5: Volteo de pieza y comienzo del corte en la maza.

Nos habíamos quedado en el momento de darle la vuelta a la pieza para continuar con el corte de la maza.

Como podéis ver en la fotografía siguiente, el dedo está señalando un hueso el “codo” el corte debemos comenzarlo justo .… + Leer Más.

El corte de la paleta 6: Desarrollo del corte de la maza

En el capítulo anterior habíamos comenzado a lonchear la maza…Para seguir avanzando en nuestro corte, “bordearemos” el codo marcándolo hacia delante, de esa forma seguiremos siempre la “morfología ósea” de la paleta.

Es muy importante estudiar y … + Leer Más.

Cómo Cortar una Paletilla, evolución del corte de la mazaEl corte de la paleta 7: Evolución del corte de la maza

Seguimos cortando paralelamente a la línea de corte de abajo. En la siguiente imagen apreciamos como ya están los músculos “unidos” entre sí y queda solo un pequeño núcleo de grasa en forma de “v”.

Y por fin llegamos al hueso omóplato por esta parte. Se aprecia como… + Leer Más.

Cómo cortar una Paletilla, el corte de paletaEl corte de la paleta 8: Corte zona espina escapular y aplicación del Tercer Corte

En la primera imagen, el dedo de la izquierda, indica la porción que no cortamos de momento. El otro dedo indica la zona más alta de la espina escapular, continuaremos en esta posición.

La segunda imagen… + Leer Más.

Cómo cortar una paletilla: El corte de la paleta.El corte de la paleta 9: Remate y apurado de la pieza

Así de “limpio” nos quedará el hueso finalmente. Tan solo nos faltaría lonchear el lado opuesto del húmero y el jarrete.

Volteamos la pieza y rematamos el trabajo. Ya la tenemos en la posición del siguiente corte. En la segunda foto se indica una porción de magro que… + Leer Más.

 

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