Clasificación del jamón: Diferencias Jamón Ibérico y Jamón Blanco

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Clasificación del jamón: Jamón Ibérico y Jamón Blanco

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco, el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.

La nueva normativa sobre el jamón ibérico aprobada el pasado viernes 10 de enero de 2014 hace esta clasificación:

EN CUANTO A LA RAZA:

  • Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
  • % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo: “75 % ibérico” sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

EN CUANTO A LA ALIMENTACIÓN:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el popular término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos “de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los “de cebo de campo” o “cebo”.

Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación “de bellota”.

A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del jamón ibérico.

En cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto:

Clasificacion jamón ibericoNegro, para los bellota 100% ibéricos.

Rojo, para los bellota ibéricos.

Verde, para los de cebo de campo ibéricos.

Blanco, para los de cebo ibéricos.

Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

Calidades jamón ibérico nueva norma, precintos

El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha del nuevo etiquetado:

– Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.

– Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.

En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes. Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptaser a las nuevas densidades.

Nueva normativa jamón ibérico, infografía

Antes de aprobarse esta norma las denominaciones del ibérico en cuanto a la alimentación eran:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de forma mixta: pastos, bellotas y piensos naturales.
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
  • Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Y en cuanto a la raza:

  • Jamón Ibérico Puro: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos, sin cruce.
  • Jamón Ibérico: Proviene de cerdos en el que la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce con la raza
 Duroc.

JAMÓN BLANCO

  • Jamón SerranoSe obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le “asegura” un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
  • Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

Además se podrán incluir las siguientes menciones para jamones y paletas, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:

Bodega o Cava: 9 meses de curación.

Reserva o Añejo: 12 meses de curación.

Gran Reserva: 15 meses de curación.

CERDO BLANCO VS CERDO IBÉRICO

Diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco, jamón

JAMÓN DE CERDO BLANCO

  • Producción: 90%
  • Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
  • Alimentación: Piensos de cereales.
  • Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
  • Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

  • Producción: 10%
  • Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
  • Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
  • Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo y cebo.
  • Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibéricoDOP Dehesa de ExtremaduraCRDOP GuijueloDOP Jabugo y DOP Los Pedroches.

En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: DOP Jamón de Teruel,  IGP Jamón Trévelez y IGP Jamón Serón.

Cada organismo de los anteriores marca una pauta distinta en cuanto a curación en función del tipo de pieza que sea, por lo que existen diferencias entre un jamón y una paleta.

 

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