3 consejos para disfrutar del jamón ibérico en tu boda por Jorge Espín

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Jorge Espín, cortador de jamónSi estás organizando tu boda o pensando en casarte, hoy queremos compartir contigo unas recomendaciones que te vendrá bien de cara, a que todos, disfrutéis del jamón ibérico en un día tan especial.

Para ello hoy contamos con la experiencia de Jorge Espín, natural de Badajoz, tierra de excelente jamón, y cortador profesional con una larga trayectoria. Jorge tiene mucha experiencia en todo tipo de eventos, y como no, ha trabajado en muchas bodas, por lo que, va a poder asesorarnos estupendamente.

Hola Jorge, mil gracias por querer compartir con nosotros hoy tus conocimientos acerca de este tema. Te agradezco tu tiempo y dedicación de antemano.

Me gustaría que nos contases qué aspectos tenemos que tener en cuenta a la hora de incluir jamón ibérico en un banquete de boda… entiendo que hay varios factores que pueden afectar, así que si te parece, vamos a ir viendo, uno a uno:

¿Qué presupuesto vamos a querer destinar al jamón o de qué presupuesto disponemos?

Buenos días y mil gracias a ti Miriam, por la labor que estás haciendo en este mundo del jamón y sobre todo, para y por el cortador de jamón.

Partiendo de la base de que todo buen trabajo lleva su tiempo, lonchear una pieza correctamente, también lo lleva; además, se requiere de un conocimiento amplio y equipamiento profesional para hacerlo adecuadamente. Un cortador profesional, suele tardar aproximadamente 2 horas en cortar una pieza de unos 8 kilos… ojo hablamos de un buen corte y de este tipo de eventos.

Un profesional del corte viene a cobrar por cortar una pieza, del orden de los 100 a los 175 euros, dependiendo un poco de la zona, de la experiencia y profesionalidad del cortador. Normalmente el cortador cobra por número de piezas a cortar.

Disfruta del Jamón Ibérico en tu BodaHay bodas en las que se corta jamón solo durante el cocktail y en otras, además se corta jamón tras la comida o la cena, una vez que la gente está tomando copas y han pasado algunas horas desde que finalizaron, el banquete principal. Por lo que el presupuesto, dependerá del número de piezas final que tenga que lonchear.

Al coste del cortador, tendremos que sumarle el precio de la pieza o piezas, que variará bastante en función de la calidad del producto que elijamos como veremos más adelante.

¿Cuántos invitados asistirán a nuestra boda?

El número de invitados es otro factor clave. El mínimo recomendado es una pieza de jamón de unos 8 kg por cada 100 comensales, siempre y cuando, haya un cocktail que no sea escaso, para acompañar al jamón.

Para que te hagas una idea, un jamón, cortado por un profesional, suele tener un rendimiento que varía entre el 40% al 50%, dependiendo del tipo de pieza y de aspectos como, por ejemplo, el % de raza. Los jamones 100% ibéricos, tienen más grasa de cobertura y el rendimiento baja, suelen estar en torno del 41% o 43%. En cuanto al desperdicio de los huesos, los jamones 100% suelen ser, por norma general, algo más finos y estilizados, por lo que sus huesos suelen pesar menos que en los cruzados. Pero por otro lado, el jamón cruzado suele ser más corto que el 100% ibérico. Así que dependerá de cada una de las piezas y el corte que empleemos. Son productos artesanales, no tornillos, y cada jamón requiere que el cortador adapte su corte, para optimizarlo lo máximo posible.

Un jamón, cortado por un no profesional, tienen un rendimiento bastante menor, ya que suele desperdiciar más producto. Cuanto más profesional sea el cortador, dispondrá de mayor conocimiento y experiencia para realizar su cometido, que no es otro, que ensalzar esa pieza de jamón ibérico, que tanto esfuerzo costó elaborar.

Para analizar un ejemplo concreto, vamos a tomar la media del 50% de rendimiento y teniendo claro, que esta media es de las más altas. Si tenemos una pieza de 8 kilos y el rendimiento es del 50%, sacaremos aproximadamente unos 4 kilos de jamón. Si tenemos 100 invitados, nos daría unos 40 gramos aproximadamente por persona.

Dependiendo del tamaño de los platos y del cortador que dispongas en tu boda, estaríamos hablando de menos de media ración de jamón de un plato trinchero normal, que es el habitual en este tipo de servicios de hostelería.

Aproximadamente cada comensal, suele comer solo en el cocktail unos 50 gramos de jamón, por lo que con una pieza de jamón para cada 100 invitados solemos quedarnos algo cortos. Mi recomendación siempre, es que cojan dos piezas, de esta manera habrá algo más de jamón en el cocktail y no tendremos la sensación de habernos quedado cortos. Si las dos piezas no se consumen en este momento, siempre podemos incorporar algo de jamón durante la barra libre o incluso lonchear y envasar el jamón sobrante para los novios.

Novios Jamón Ibérico Boda¿Qué tipo de jamón elijo para mi boda?

Para empezar y aunque parece obvio, es que elijas un jamón, no una paletilla. En algunos sitios me he encontrado que al llegar, las piezas compradas por los novios o el restaurante, eran paletas. No tengo nada en contra de las paletas, pero son piezas con mucho menor rendimiento y para una boda no suelen ser lo más recomendable.

En cuanto a calidades de jamón ibérico, actualmente debido a que estamos en una etapa de transición entre dos normas de los productos ibéricos, existen muchas calidades distintas de jamón en el mercado. En este punto nuestra recomendación, es que siempre te dejes asesorar por el cortador, o que incluso él, pueda elegir y proporcionarte las piezas. El cortador profesional está acostumbrado y constantemente se desplaza a fábricas de jamones en busca de la mejor calidad. Corta jamones de muchas empresas y de muchas marcas, es por eso que conoce el mercado y sabrá mejor que nadie: dónde, cuándo comprar el jamón, qué cantidad y calidad necesitas para tu evento.

Actualmente podemos encontrarnos según la nueva norma todas estas tipologías:

Calidades jamón ibérico nueva norma, precintos

Los jamones de cebo, de unos 7,5 a 8 kilos suelen encontrarse con precio de venta al público de 140 euros en adelante, dependiendo del % de la raza. Llegando a encontrar jamones de cebo 100% ibéricos, hasta de unos 190 o 200 euros.

Para los jamones de cebo de campo, en función de, a la categoría que pertenezca en cuanto a % de raza, nos moveremos en horquillas de precio medio de venta al público de entre 180 euros a 260 euros.

Con los de bellota pasamos de los 275 euros a los 400 euros por pieza.

Y con el jamón de bellota 100% ibérico, el de mayor calidadla horquilla se nos puede ir desde los 300 euros a los 600 euros. Hay otros factores como la añada, tiempo de curación…que también pueden afectar.

Por supuesto luego está el tema de cada propia marca o el establecimiento donde lo compres. Estos son precios solo orientativos.

Como veis, la oferta es muy variada y acorde a distintos tipos de presupuestos.

Al final los jamones cruzados del 50%, son jamones que se obtienen de una madre 100% ibérica y de un padre duroc (cerdo blanco) por lo que la calidad es diferente, cuanto mayor pureza represente el jamón, mayor calidad tendrá la pieza.

Por otro lado, está el tema de la alimentación. Los de cebo, son jamones obtenidos de cerdos que se han criado en cebaderos en régimen intensivo comiendo piensos, no al aire libre, por lo que cuentan con unas características organolépticas inferiores que los de cebo de campo o bellota.

El cebo de campo, es un jamón procedente de cerdos alimentados en régimen extensivo con pastos naturales, hierbas, y que complementan su alimentación, con piensos de cereales. Su calidad es mayor que en los cebos normales pero menor que los de bellota.

Y por último, nos encontramos con los jamones de bellota. Para estos, el animal, en su última fase de engorde, sale a la dehesa para alimentarse de bellotas, hierbas aromáticas y todos los frutos naturales que podemos encontrar en este ecosistema. Los hay que están más tiempo en montanera y los hay que menos. Reponen un mínimo del 50% de su peso final con este tipo de alimentación. Cuanto más tiempo estén reponiendo en montanera, mayor calidad tendrán. Si la añada de la montanera, es de mayor calidad, el jamón de bellota, también lo será.

Son jamones con aromas y sabores característicos y únicos.

Siempre que se pueda, el jamón de bellota 100% ibérico, es siempre una garantía de éxito y si está avalado por una DOP (Denominación Origen Protegida), mejor que mejor.

Muchas gracias Jorge por toda esta información, la verdad es que, para una persona no especializada en el tema, este punto suele ser bastante complicado, entre la clasificación del jamón y la nueva norma del ibérico, es una tarea ardua y complicada. Como bien has dicho, la mejor opción es estar siempre bien asesorado por un profesional del corte que te muestre todas las opciones con sus pros y sus contras, para que puedas elegir con mayor facilidad. Un abrazo compañero.

Quería dar desde aquí también las gracias a Paco Ortega por ceder a Jamón Lovers algunas de las imágenes para este post. Muchas gracias Compi 😉

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