Quesos del Cadí

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Urgelia-Queso

Para encontrar estos quesos hay que dirigirse o a una tienda de quesos selectos… o a su lugar de origen y elaboración: la población de La Seu d’Urgell, en el Pirineo de Lérida. Esta zona pirenaica, conocida por el nombre de Sierra del Cadí,es comarca en la que pastorean vacas, cabras y ovejas. La leche de las vacas, mayoritariamente de la raza Frisona, es la utilizada para elaborar los sabrosos Quesos del Cadí.

La verdad es que, recorriendo el territorio, se hace difícil imaginar que, donde hoy hay prados y maizales, hasta hace apenas poco más de un siglo se extendían olivos, viñas y campos de cereal. La transformación fue obra de prohombres del modernismo de principios del siglo pasado, como Josep Zulueta i Gomis. Estos personajes fueron los que propusieron la introducción en la zona de las producciones vaqueras. También, los que plantearon –y consiguieron- la transformación del paisaje tradicional en terreno de pradera y cultivo de forraje. Fruto de aquellas transformaciones nació la Cooperativa del Cadí, paradigma del desarrollo agrario en el alto Pirineo catalán, que se mantiene con fuerza en la actualidad.

La mencionada cooperativa nació en el año 1915, de doscientos socios. ¿El objetivo de aquellos pioneros? Comercializar sus terneras en los mercados urbanos de Barcelona bajo la marca  Sierra del Cadí. Y así se hizo hasta que, allá por la década de los años 90 del pasado siglo, Cadí decidió apostar por un cambio hacia una política de quesos de alta calidad y reconocido prestigio. Para ello, la cooperativa tramitó una denominación de origen para Urgèlia, uno de sus productos más emblemáticos, bajo el nombre de Queso del Alt Urgell y la Cerdaña, las dos comarcas donde se produce la leche empleada en su elaboración. Esta delicatessen, reconocida como Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde el año 2000, recoge la antigua tradición de los quesos de vaca, tipo tomme, que se elaboraban en las masías de montaña del Pirineo catalán, aragonés y del Ariège francés. Eran estos quesos (y son) artículos tiernos y muy mantecosos, compactados suavemente, de tamaños medianos y corta maduración que se producían todo el año y se empleaban para su venta o intercambio.

Hay una variante del queso Argelia. Se trata de un queso que se elabora frotando, repetidamente, la cortaza con una salmuera suave y una levadura de color rojo. Es de esta manera como el queso toma una coloración anaranjada y un aroma potente con notas a musgo, sotobosque y setas crudas sobre un fondo salino suavemente amargo. Ah… E igualmente importante resulta señalar que, más allá del queso, en Cadí también se elabora la única mantequilla hecha en España (junto con la de Soria) que tiene su propia Denominación de Origen Protegida (D.O.P). Para comprar queso y mantequilla, lo mejor sería pasarse por La Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, posiblemente el mercado más antiguo de España, puesto que está documentado ya desde el año 1048. Se celebra cada tercer fin de semana de octubre. Aquí se reúnen más de cincuenta queseros franceses, vascos, navarros, aragoneses y, evidentemente, catalanes.

 

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