Legumbres

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legumbres secas

Ummm…las legumbres. Llega el frío y las lluvias –aunque también haya recetas apropiadas para disfrutar de ellas en verano- y con ellas el recetario invita a cocinar alguna de las múltiples variedades de legumbres que ofrece la gastronomía española: Habones de Sanabria, judiones de La Granja, garbanzos de Brañosera, alubias de La Bañeza, judías de El Barco…El repertorio es variado y las experiencias que ofrece la cuchara combinan emociones fuertes y sabores delicados.

Algunas de las legumbres tienen, detrás de ellas, historias tan sabrosas como los platos en los que se cocinan. Un ejemplo son las alubias asturianas y la fabada. Aunque algunas leyendas quieran llevar la presencia del plato hasta tiempos prehistóricos, lo cierto es que las alubias no llegaron a Asturias hasta después de la conquista de América, por ser aquellas producto americano. Claro, que también es posible que los viejos astures cocinaran ya el gorrín –cochinillo- con habas secas o fabes (de ahí lo de fabada). Luego de llegadas las nuevas fabes, los asturianos habrían conservado el nombre del guiso, simplemente sustituyendo unas legumbres por otras.

Similar historia podría contarse de los Habones de Sanabria, protagonistas principales de un potaje que suele abrirse también a carnes y hortalizas… incluso pescados y mariscos.

Que la legumbre es ingrediente de común uso en la gastronomía española habla el hecho de que, hasta en una región tan geográficamente alejada de Asturias como es Murcia, se utilizan legumbres (en este caso una alubia seca llamada michirones) para cocinar un estofado. En este plato, estas alubias secas son cocinadas con hueso de jamón ibérico, tocino entreverado, pimentón, laurel y cayena. Y sin abandonar la región, no estaría de más referirse al garbanzo que, aunque hoy tenga poca presencia en la cocina local, fue importado por los cartagineses desde el norte de África. Otras zonas de España sí que tienen una presencia más garbancera en su cocina. Es éste el caso del municipio de La Brañosera, en el norte de la provincia de Palencia y donde se cocina el cocido maragato. El plato es servido de singular manera: primero las carnes a la sopa, pasando por el embutido, la hortaliza y los garbanzos después. Otras singulares experiencias gastronómicas relacionadas con las legumbres, llevan al cocido madrileño; los caparrones riojanos –la redonda alubia roja y brillante de piel más delicada–; la alubia de Tolosa –sustancia oscura y aromática-; alguna de las variedades de judías recogidas en las 36 denominaciones de origen existentes (entre ellas, la del Barco de Ávila).

El recorrido por el universo de la legumbre de esta temporada no puede soslayar la lenteja, antiquísima y familiar, ociosa de remojo y escueta de cocción: le basta un puchero con una cabeza de ajo dentro, agua con sal y la lumbre de una vela. Pero vale la pena allegarse a la sensibilidad compleja de cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, para verificar la excelencia de las que cocina con tórtola. Incluso añadir distancia a la antigüedad de las legumbres entre nosotros y rehabilitar la más antigua de nuestra civilización, la almorta. Legumbre espontánea y trepadora en toda la cuenca mediterránea cultivada en la vieja Castilla con el nombre de titos, potaje de pobre con sabor a carencia y hartazgo, fue sojuzgada por matasanos y otros interesados, pero en Casa del Carmen, de Olías del Rey, junto a Toledo, se recuperan en forma de gachas manchegas, con lo que la crónica se abrocha con un mensaje de reconocimiento a su decanato y a la necesidad gozosa y nutritiva de la humilde legumbre.

 

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