El pichón

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Pichón

Llega el otoño y en las cartas de los restaurantes aparece la sutil, deliciosa y jugosa carne del pichón. Es por estas fechas cuando los forofos de la cocina otoñal pueden decirse afortunados. Y es que pocos son los que rechazan este manjar suave, jugoso y tierno.

Los pichones son las crías de la tórtola bravía –no confundir ni con la zorita ni con la torcaz-. Este ave anida en farallones rocosos. En las oquedades de estos paredones de roca es donde, entre los meses de abril y agosto, este pájaro pone sus dos únicos huevos, tras 17 días de incubación.

Al nacer, los polluelos son alimentados, exclusivamente, por un líquido lechoso conocido como leche de paloma… y que la tórtola macho segrega de su buche. Este líquido sustituye los granos y semillas de los que se alimentan sus padres y que, aún, resultan demasiado duros para los polluelos. Este es el verdadero secreto del delicioso sabor de los pichones…cuando llegan al plato. Y es que, gracias a esta exclusiva alimentación de esta peculiar leche, al alcanzar su primer mes de vida, el pichón ya es un bocado exquisito…  muy apropiado para prepararse estofado o guisado, aunque también admite infinidad de elaboraciones diferentes (al estilo mesonero, en hojaldre, asado, escabechado, en ensalada, en confit, al caramelo…).

Tiempo atrás, la captura de pichones era privilegio reservado a clérigos y abades. Estos, aupados en las torres de los campanarios de sus iglesias, arrojaban redes desde las torres para conseguir prender a las aves. Hoy estos métodos de captura prácticamente han desaparecido. En España tan sólo se conservan en las localidades navarras de Echalar, Valcarlos, Burguete y Quinto Real. Por su parte, en Tierra de Campos, lo que encontramos son métodos de crianza de pichones cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos. Por lo que respecta al resto de la Península Ibérica, los pichones son cazados, dentro de los periodos de veda, con arco y escopeta.

Se suele decir del pichón que es la langosta de las aves. Antaño, aparte de para los ya mencionados eclesiásticos, el pichón fue alimento exclusivamente reservado a nobles y reyes. Sobre el particular, se dice que la última cena del Rey Fernando el Católico consistió en caldo de pichón. Además, el emperador Carlos V, durante su retiro en el Monasterio de Yuste, se desayunaba varios asados cada mañana. Con llegada de la Revolución Francesa este bocado… se democratizó.

Con el paso de los años, recetas y más recetas, con el pichón como base, llegan a los recetarios. Por ejemplo, en el Manual del Perfecto Cocinero, Soler Monés recogió 672 recetas. En el caso de la célebre Le Guide Culinaire, firmada por Auguste Escoffier, el catálogo es igualmente amplio y variopinto: pichón a la bordelesa, a la financiera, a la paisana, en Crapaudine, en papillote, al minuto, a la epicuriana, a la inglesa, a la diplomática…

A la hora de elegir las mejores piezas, los más preciados son los ejemplares de menor edad, tamaño y peso (lo ideal está entre los 350 y 600 gramos). Estas piezas son fácilmente reconocibles por tener el pico, alas y espolones de color blanquecino y textura flexible. Rico en fósforo, hierro y potasio, el pichón ha de tener una cocción prolongada (algo común en toda la carne de caza de pluma). Su consumo, en la mesa, se puede acompañar de verduras asadas y maridar con un buen vino tinto (un Petit Verdot o un Ribera de Duero serían excelentes elecciones).

 

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