Cecina de León

749
Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0
image_pdf

Cecina de Leon

El clima de la provincia de León, seco, con inviernos muy fríos y abundantes heladas –a lo que hay que añadir la altitud del territorio- conforma el entorno ideal para elaborar un alimento muy peculiar: la cecina de León. Su elaboración, totalmente artesanal, se realiza mediante desecación seca y cura al viento.

Pero… ¿qué es y cómo es la cecina de León? Pues, primero que nada, habría que empezar por decir que, etimológicamente, la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco… aunque otra opción es el término céltico ciercina, vocablo que se refiere al cierzo o viento. Por otra parte, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define al producto como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”. Tal es el significado y origen lingüístico de un producto del que ya hablaba, y trataba, Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) en su obra Tratado Agrícola. Posteriormente, y a lo largo de la Historia de la Literatura, hay otros títulos que se refieren, en sus páginas, a la Cecina de León. Dos ejemplos son el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera o (en este segundo  caso en varios de sus libros) los escritos y relatos sobre costumbres leonesas de Enrique Gil y Carrasco (siglo XIX). Incluso Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en su fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo” menciona la cecina como uno de los alimentos que había. ¿Y qué decir de Don Quijote de la Mancha, obra en la que Cervantes nombra al alimento? ¿O de obras escritas en el siglo XVI como, “La Pícara Justina”, mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que se ofrecen a arrieros y viajeros? En fin, la lista es extensa.

En cuanto al modo de elaboración del condumio, tanto ayer cómo hoy, tiene por solos protagonistas a dos únicos ingredientes: carne de vacuno y sal. En cuanto al cómo se hace, la elaboración de la Cecina de León se atiene a dos procedimientos: uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año. Con indiferencia de si se opta por uno o por modo de preparación, la elaboración constará de seis operaciones o fases que cronológicamente son:  perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

Un alimento de alto valor biológico. Esta podría ser una buena definición de la Cecina de León, dado el elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres que adquirirá el producto a lo largo del período de maduración. Además, la grasa de la carne de vacuno, con la que se elabora el producto, contiene un 48% de grasas saturadas (las que incrementan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica). Por otro lado, y como regalo al paladar del consumidor, la grasa de la cecina leonesa está localizada intramuscularmente. Esto proporciona al producto, en boca, una textura tan tierna como jugosa.

 

 

Blog de Lopez Ortega: #JamonLovers

image_pdf
Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0

No hay comentarios

Dejar respuesta