Caviar, descubre todo sobre este delicatessen

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Caviar

Últimamente, y al rebufo del glamour y el prestigio del caviar de toda la vida (esto es del pez conocido como esturión), han llegado al mercado diferentes formas de caviar procedentes del caracol, salmón, erizo, lumpo… En realidad estos productos no son más que huevas.

Aclarado esto, vamos a conocer al portador de este manjar… el ya presentado esturión. Este es un pez de costumbres migratorias que habita las aguas del Mar Negro y Caspio, en el litoral de las costas de Rusia, Irán y Rumanía.

Llegados a este punto, llega la eterna pregunta. ¿Cuál es mejor, el caviar iraní o el ruso?, Pues la realidad es que los dos son excelentes…puesto que se trata del mismo producto y pasa por el mismo proceso de elaboración: la técnica Malosol, de origen ruso y consistente en frotar las huevas con sal. Los rusos inventaron la técnica y luego la extendieron por las pesquerías de Irán. Descendiendo al detalle, muchos son los expertos que piensan que el caviar iraní es algo superior al ruso. La razón es que la orilla persa es más abrupta y profunda, constituyendo un lugar perfecto para el desove. Por el contrario, las orillas rusas tienen fondos poco profundos y en el norte se hielan con facilidad

El proceso de preparación es sencillo, pero ha de hacerse con sumo cuidado. Se comienza con un lavado minucioso, tamizado y salado. Esto último es fundamental y representa el momento crítico. Si se sala demasiado es pegajoso, seco y de sabor desagradable. Si se echa poca sal, se estropea.

Cierto es que se conoce el caviar por el glamour (y precio) que aporta a las celebraciones y fiestas más importantes. Sin embargo, lo que pocos saben es que en las pequeñas y negras huevas de caviar también se esconde todo un tesoro nutritivo. Y es que contiene, además de un alto poder energético (2800 kcal. por cada 100 grs,) un alto nivel de proteínas, grasas, azúcares, sales minerales y vitaminas. En el caviar también hay vitamina A, B2, B6, B12 y C, ácido fólico y pantenoíco.

Algo importante a saber sobre el caviar es que es un producto perecedero de delicada conservación. Con el caviar sin desprecintar, hay que mantenerlo refrigerado a una temperatura de entre 0 ºC y 4 ºC y durante un período máximo de 8 meses. Una vez abierto el envase que lo contiene, el caviar debe ser conservado en frío. Una vez que ha caducado, el producto toma un aspecto más oscuro y un color más ácido.

Y llega el momento de servirlo. Lo primero que hay que tener en cuenta es que el caviar debe tener su punto exacto de sal y aceite. De otra forma, su textura y sabor originales quedarían enmascarados. Además, lo normal es presentar el caviar sobre pequeñas tostadas de pan. Otras combinaciones posibles son con acompañamiento de mantequilla, ostras, limón o huevos cocidos. En cuanto a la bebida de maridaje, tiene que ser una refuerce los sabores. A partir de ahí las opciones se reparten entre cava, vodka helado y vino, sobre todo blancos o los de alta acidez.

¿Y qué tipos de caviar (de esturión) existen? Pues seguramente el más conocido sea el de Beluga, de color gris claro o un poco oscuro, finas, tiernas y muy grasas. Luego están las de Oscietra (de color gris o doradas, con un olor muy agradable) y Sevruga, huevas saladas y muy perfumadas. Una variante es el llamado caviar prensado, mezcla del caviar Beluga y Oscietra, Se mezclan las huevas porque han reventado dentro del pez o porque están muy maduras.

 

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