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Las 10 enfermedades del jamón ibérico

22 30.051

Enfermedades del jamón ibéricoUn jamón ibérico es un ser vivo y, cómo tal, una mala conservación, manipulación o elaboración puede provocar que en él aparezcan diversas patologías y enfermedades (enfermedades, al fin y al cabo).

¿Repasamos algunas de ellas, por qué se producen y si se existe algún modo de evitar su aparición?

Jamones Acortezados

Jamón AcortezadoEstos se caracterizan porque la pieza parece totalmente curada… hasta el momento en que se abren. En ese momento, el cortador percibirá, primero, una textura externa acortezada. Luego, a medida que el cuchillo va profundizando, lo que irá apareciendo será un grado de curación incorrecto con zonas frescas a diferencia de lo que se manifiesta en la zona superficial. Este problema se produce por un defecto en las primeras fases de secado, debido a niveles bajos de humedad, generando agrietamiento y acortezamiento, o bien debido a un exceso de la misma.

Bicheras

Aquí el causante de la alteración son dípteros como Phiophila casei, también llamado saltón y la Calliphora entrocephala o mosca azul. La vista del consumidor –o del analista- descubre esta patología al encontrar unas larvas, de formas cilíndricas y colores blanquecinos, que practican orificios o bicheras en la superficie del jamón.

Defecto del color

En este caso, puede haber varios tipos de alteraciones. Entre las más comunes destacan la coloración pálida –también llamada jamón jabonoso, está relacionada con problemas circunscritos a la fase de sacrificio del cerdo y por haber utilizado perniles provenientes del cerdo con carnes llamadas PSE (PálidaBlanda y Exudativa)-; coloración oscura -producido por descenso incorrecto del pH en proceso de maduración-; y aparición de manchas negras u oscuras, resultado de pequeñas hemorragias producidas en la vida del animal o en las fases próximas al sacrificio.

Coqueras

Coquera Jamón

En este caso, se trata de una suerte de cavidades que aparecen en la región de la articulación coxofemoral del cerdo. Esta deformación surge por diversas causas: una mala cohesión de los músculos, desprendimientos del hueso, fracturas, desgarros musculares,…

En este caso, la aparición de las coqueras irá acompañada por el afloramiento de un olor desagradable, generalmente provocado por invasión de ácaros que se agrupan en bolsas o coqueras o al y crecimiento de hongos que terminan por producir putrefacción…

Defecto de las grasas del jamón

En ocasiones los jamones presentan un aspecto demasiado aceitoso y con un color casi naranja que le da un gusto rancio. Se produce por un proceso de oxidación en las grasas del jamón que puede venir provocado por:

– La calidad de la materia prima o una alta concentración de ácidos grasos insaturados en la pieza.

– Que durante el proceso de elaboración las piezas se hayan sometido a temperaturas superiores a las recomendadas por no tener un control adecuado.

– Que la pieza haya estado congelada durante en un periodo superior a 3 meses y se produzca un fenómeno de lipólisis.

Coleópteros

De entre todos ellos, y si de jamones hablamos, el de más frecuente aparición en los perniles es el llamado Dermestes lardarius, cuyas larvas se caracterizan por tener una gran voracidad siendo capaces de invadir muchas piezas en pocos días, originando daños importantes en secaderos y bodegas.

Ácaros o piojillo

Ácaro jamón: Piojillo

Es importante decir que los ácaros aparecen, sobre la superficie del jamón ibérico, en el periodo de maduración del pernil. La presencia de estos bichitos reducirá, sobremanera, la calidad del jamón.

Y es que ácaro de jamón será sinónimo de alteraciones de olor y sabor, dando lugar a procesos de putrefacción que, incluso, pueden llegar a impedir la comercialización del producto. Las especies más comunes presentes en el jamón ibérico son el Tyrolichus casei, el Glycyphagus domesticus, el Tyroborus lini y el Tyrophagus putrescentiae. Se usan como sinónimos de dichos parásitos apelativos como vivo, piojillo o polvillo del jamón. En ocasiones pueden aparecer otro tipo de insectos o bichitos en el jamón que son conocidos por varios nombres como: escarabajo del jamónescarabajo de patas rojasgorgojo del jamón…, su nombre científico es Necrobia Rufipes.

Sabores extraños

Estos son ocasionados principalmente por la alimentación de los cerdos. Esto es debido a que la grasa y la carne del jamón son muy receptivas para la fijación de sustancias aromáticas que puedan haber formado parte de la dieta del animal. Por ello es conveniente que los ganaderos tomen especial cuidado con los piensos ricos en harinas de pescado, con los alimentos oleosos,…

Jamón putrefacto

Aquí lo que se da es un aumento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativos. Lo habitual es el jamón putrefacto que surja como consecuencia de una mala salación o de temperaturas ambientales demasiado altas durante el proceso de elaboración del jamón. Para detectar este mal hay que hacer calas en el jamón.

Pintas blancas jamón o tirosina

Tirosina jamónLo primero que hay que saber, es que no es propiamente una enfermedad. Puede llamarnos la atención y parecernos extraño, por eso hemos querido incluir los cristales de tirosina del jamón en este post, podrían parecer un defecto o anomalía si no se conocen. En realidad se trata, simplemente, de la acumulación de depósitos de cristales que contienen aminoácidos tirosina (igual que algunas levaduras). La presencia de este elemento irá siendo mayor a medida que avanza el proceso de maduración, por lo que se pueden asociar con el grado de curación o envejecimiento del jamón ibérico.

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Otras de las ponencias que más interesantes me parecieron dentro del Congreso Mundial del Jamón Curado, fue la de Juan Vicente Olmos Llorente (Director General de Monte Nevado). En ella nos habló de las implicaciones que los sistemas linfático, vascular y óseo, tienen en la calidad y seguridad del jamón y qué tipo…

 

 

Puntos blancos jamón, tirosina

Puntitos blancos que aparecen en el jamón: Tirosina:

¿Qué son los famosos puntitos del jamón ibérico? Aunque hay gente que piensa, erróneamente, que se tata de sal, la realidad es que estos puntitos son, cristalizaciones de tirosina. Estos elementos se forman durante la maduración de los embutidos(también, de los quesos curados). Esto sucede, sencillamente, cuando las proteínas presentes en la materia prima original se degradan…

 

 

El ácaro del Jamón y también conocido como piojilloEl ácaro del Jamón y también conocido como piojillo:

Para empezar hay que decir que se trata del mismo bichito. Aclarado esto, conviene señalar que, si hay un enemigo al que se teme (y con razón) en los secaderos, ese es el ácaro del jamón. Para quien prefiera la denominación científica, que apunte: Thyrophagus putrescentiae. Son parásitos que viven en alimentos ricos en proteína.n realidad, también habitan…

 

 

Pigmentaciones Grasa Jamón

Pigmentaciones en la grasa del Jamón Ibérico:

En ocasiones cuando abrimos un jamón, podemos encontrar algunas alteraciones en la pieza que nos llaman la atención y que no sabemos por qué se producen ni sin pueden afectar al producto. Hoy vamos a hablar sobre unas pigmentaciones que pueden aparecer en la zona del tocino o grasa del jamón ibérico. Aquí os mostramos una pieza de Jamón de Cebo de Campo…

 

 

Linfonódulos o nódulos linfáticos en el jamón

Linfonódulos o nódulos linfáticos en el jamón:

En muchas ocasiones, a la hora de cortar, solemos encontrarnos con un tejido marronáceo en la zona de la maza y que a la hora de emplatar no queda demasiado bien y puede aportarnos sabores extraños.

Son linfonódulos o nódulos linfáticos que tienen todos los jamones, independientemente de la raza…

 

 

Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jamón

Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jamón:

Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas, suele ser más frecuente la aparición de anomalías en el jamón. Hoy queremos abordar un tema sobre en el que en ocasiones, recibimos consultas, y es la aparición de bichitoslarvas o animalitos pequeños que campan a sus anchas por nuestro jamón.

 

 

Manchas en el jamón: petequias

¿Qué son las petequias en el jamón? ¿Por qué se producen?

En algunas ocasiones cuando abrimos un jamón y lo vamos loncheando podemos encontrarnos pequeñas manchas sanguinolentas de color rojizo e incluso marronáceo que nos llaman la atención. Las petequias suelen ser manchas puntiformes, que pueden ir desde el tamaño

22 Comentarios
  1. Marcos dice

    Hola bueno yo quería preguntarte, compré jamón y tenia un gusto raro el color era normal pero era como carne en mal estado. Estaba feo no, ¿es normal?

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Marcos, gracias por tu comentario. Lo normal es que el jamón sepa a jamón y no tenga sabores raros (puedes encontrar rancios, sabores a cuero, humedad, picantes y muchos más, pero lo normal dentro de una pieza de jamón curada de forma artesanal). Si nos dices que la carne estaba en mal estado, seguramente ese jamón no estaba en condiciones de consumirse. Nuestra recomendación es que hables con la tienda donde lo compraste y se lo comentes, normalmente cuando están en mal estado te lo tendrían que cambiar. Puede ser que el proceso de conservación no haya sido efectivo y que la carne del jamón durante el proceso de curación no se haya curado bien, hay algunos jamones que incluso se pudren por dentro y sale un olor bastante fuerte cuando los abres. Esperamos haberte ayudado. Un abrazo #JamónLovers!

      Hola bueno yo quería preguntarte, compré jamón y tenia un gusto raro el color era normal pero era como carne en mal estado. Estaba feo no, ¿es normal?

  2. Leonardo dice

    Hola compre un jamón y huele rico, sabe bien, pero noté que exteriormente estaba un poco blando, se me undia el dedo al tocarlo y cuando fui llegando al hueso vi una pequeña gota de sangre y al llegar al hueso la carne estaba cruda , blanda como si la hubiese comprado recién en la carnicería, pero huele bien, seguramente le faltó estacionamiento, la consulta es, lo partí, lo deshuese y lo descuerie, y lo metí al refrigerador, lo puedo cocinar y consumir o lo tiro a la basuras, gracias

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Leonardo, muchas gracias por contactarnos. Seguramente, como bien dices, le falta curación a la pieza. Si no huele mal ni presenta ningún aspecto raro, podrías emplearlo sin problema para cocinar. A priori, sin saber más sobre el tipo de pieza, ni tener más info, podría ser que no hubiera llegado a la curación óptima. Si quieres enviarnos alguna imágenes pásanoslas por email a través de hola@jamonlovers.es o través de nuestros perfiles sociales. Gracias por todo. ¡Un saludo Jamón Lovers!

  3. Pilar Jimenez sarabia dice

    He tenido alrededor de un mes un jamón que me regalaron, con marca, venía envuelto en una malla, y al partir después de colocarlo en la tabla jamonera he visto pequeños gusanos blancos, al quitarle la camisa he visto que en ésta había más en una especie de capullo,minúsculos individuales.
    seguidamente después de desprenderlos la he puesto a lavar, tenia grasa del jamón.
    El sabor y olor es bueno, pero me preocupa si será bueno su consumo.
    He sabido que se ponían una mezcla de vinagre y pimentón para ahuyentar a insectos, lo voy a preparar y a ponerselo. Lo que más me preocupa es que pueda tener algún efecto perjudicial para la salud. Gracias

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Pilar, muchísimas gracias por ponerte en contacto con nosotros. Es un bichito que aparece en el jamón más frecuentemente en estas épocas de aumento de temperaturas, justo acabamos de escribir un post sobre el tema. Su nombre científico es Necrobia Rufipes.
      Necrobia Rufipes, un tipo de insecto que puede aparecer en el Jamón
      Aquí encontrarás todas las respuestas y cómo tratarlo. Espero que te resulte interesante y gracias por escribirnos. Ya nos contarás el resultado. Un abrazo Jamón Lovers

  4. Antonio dice

    Tengo una paletilla de jamon recién abierta (Joselito) al abrirla he visto que tenia moho lo cual veo un poco normal dado a que la humedad puede producir su aparición pero hay partes de la paletilla que están blandas y tiene diversas manchas negras en la corteza, quería saber si es malo o algo normal. Gracias

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Antonio, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. Lo del moho efectivamente puede haberse producido por la humedad o por haber estado la pieza mucho tiempo envuelta en una funda. Puedes eliminarlo pasándole un paño con aceite de girasol a esa zona. Lo de las partes blandas podría ser debido a la no penetración de sal de manera homogénea durante el proceso de salazón, a que no ha finalizado el proceso de curación convenientemente o que incluso su conservación no haya sido la adecuada. Respecto a las manchas negras en la piel o corteza, podrían haber sido producidas por diferentes factores como algún golpe, tinta vieja de sello, algún hematoma…a priori no tendrían que tener mucha importancia. Elimínalas al pelarlo y comprueba cómo está la zona interna de la pieza. Es importante que limpies la paletilla a temperatura ambiente, unos 22 o 23 cº. Esperamos haberte aclarado tus dudas. Gracias por tu comentario. ¡Un saludo y Felices Fiestas Jamón Lovers! 😉

  5. Arnaldo Martinez dice

    Tengo un jamón envasado al vacío pero su pared entera de la pierna aparecen unos posibles hongos color verde quería saber si es normal o tengo que raspar el jamón para eliminarlos saludos

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Estimado Arnaldo, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. Si la pieza es entera, con hueso, no es recomendable tenerlo envasado mucho tiempo al vacío ya que el jamón no transpira y pueden generarse ese tipo de mohos. Nuestra recomendación es que lo saques cuando antes del plástico del envasado para que la pieza respire y le pases un paño con aceite de girasol por la zona que presenta el moho para eliminarlo. Esperamos haberte ayudado. Muchas gracias. ¡Un saludo y Felices Fiestas!

  6. David dice

    Tengo una paletilla que al quitarle el plástico de envasado al vacío , tiene manchas negras, ¿es normal? ¿Estará bueno?

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola David, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. El tener durante mucho tiempo el producto dentro de la bolsa de envasado no favorece al jamón o a la paleta ya que no respira y pueden producirse alteraciones.
      Respecto a las manchas negras, si están en la superficie externa, no deberían afectar a priori a lo que hay en el interior. Imaginamos que pueden haberse debido a algún golpe o hematoma que el animal haya sufrido. En principio con eliminarlas al limpiarlo no debería haber mayor problema. En cualquier caso cuando las quites mira en el interior a ver qué aspecto presenta. Si quieres hacernos llegar imágenes para tener algo más de información al respecto, puedes enviárnoslas a nuestro email: hola@jamonlovers.es.
      Estamos hablando sobre la teoría y no viendo exactamente lo que nos estás comentado.
      Esperamos haberte aclarado tus dudas. Gracias por todo. ¡Un saludo y Felices Fiestas Jamón Lovers!

  7. Alejandra dice

    Me compre una pierna sin hueso de jamon argal! Lo tengo montado en la jamonera y me dijeron que lo pusiera dentro de un gabinete oscuro solo cubierto por un trapo y que asi me duraba alrededor de 6 meses, es verdad? Me da miedo que por no conocer se me eche a perder y nos haga daño consumirlo! Indiqueme por favor como lo conservo y cuanto dura? Muchas gracias

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Alejandra, gracias por contactarnos. Si es un centro de jamón y no cuenta ni con piel ni tocino que lo proteja no te recomendaríamos que lo tuvieras tanto tiempo. El jamón no tiene protección y se te puede ir secando y oxidando. Todo depende del tipo de jamón que sea y de la curación que presente para poder darte un tiempo estimado de consumición. Si quieres pásanos unas fotos por email hola@jamonlovers.es para ver si pudiéramos ver algo más sobre la pieza. Gracias. Un abrazo

  8. Fernanda dice

    Hola! Me ragalaron una pierna de Joselito, cuánto me dura empacada tal cual viene?

    Una vez abierta cuánto dura y como me conviene conservarla?

    Gracias!

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Fernanda, muchas gracias por ponerte en contacto com nosotros.
      El tener durante mucho tiempo el producto dentro de la bolsa o pack no favorece al jamón o a la paleta ya que no respira y pueden producirse alteraciones.
      Nuestra recomendación es que la saques cuanto antes de la funda para que respire. Te ponga además aquí un post donde podrás ver cómo conservarla: http://www.jamonlovers.es/mundo-jamon-lovers/como-conservar-un-jamon-entero-algunos-trucos/
      En cuanto al tiempo de consumo va a depender de la curación que tenga la pieza, no es lo mismo que esté más tierna (te aguantaría más) que esté más curada.
      Espero haberte ayudado.
      Gracias por todo.
      Un abrazo Jamón Lovers 😉

  9. Juan José dice

    Muy buenas!

    Hoy justamente en el bar de debajo de mi casa, al tomar unas cañas siempre ponen una tapa de jamón serrano. Esta vez me he dado cuenta, tras tomar ya unas 4-5 lonchas, que algunas de ellas tenían una pequeña mota de color rojizo en la loncha, como si de una pequeña veta se tratara. Al apretarla, salió una gota roja de sangre. De sabor estaba bueno, nada extraño ni tampoco (salvo por esas manchas rojas) en su aspecto.

    ¿A qué se debe?

    ¿Puede afectar a mi salud?

    Gracias de antemano y un saludo.

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      ¡Hola Juan José! Gracias por ponerte en contacto con nosotr@s. Respecto a lo que nos comentas, en ocasiones los jamones sufren un mal sangrado en el proceso de elaboración y quedan restos de sangre en las venas. Puede deberse al estrés que el animal haya tenido antes del sacrificio o que incluso la pinza utilizada para aturdirlo no estuviera bien regulada. Esto puede ocasionar coágulos de sangre y si el sangrado no ha sido del todo efectivo, pues quedan restos internamente. Ten en cuenta que aún habiéndose curado la pieza, la sal hace su trabajo y los restos de sangre que haya se quedan estables en la pieza. No tiene por qué afectar a tu salud. Esperamos haber resulto tu duda. Un abrazo Jamón Lovers.

  10. Karlos Cussianovich dice

    Felicitaciones por la página web muy buena, y gracias por las respuestas a las preguntas.

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Muchísimas gracias Karlos por seguirnos y por tu comentario 😉 Me alegra mucho que la página te guste y te ayude. Te mandamos un abrazo enorme.

  11. Alfonso dice

    Buenas tardes, hoy al descubrir el jamón para cortar ha caído como un polvillo, igual que resina de la madera, mirando mejor , he visto que en la parte central de dónde me quitaron el hueso estaba lleno de ese polvillo. Es alguna enfermedad del jamón? Gracias.

    1. Miriam Lopez Ortega dice

      Hola Alfonso, muchas gracias por ponerte en contacto con nosotros. A priori por lo que comentas y sin tener una imagen que nos lo certifique, tiene toda la pinta de ser el ácaro del jamón o piojillo. Justo de lo que hablamos en este post. Échale un vistazo al post y si no está demasiado extendido sigue los pasos que te comentamos para ver si pudieras eliminarlo. Si quieres enviános alguna foto para que podamos analizar más en profundidad el problema y asegurarnos de que es piojillo. Normalmente se presenta como comentas, como si fuera un polvillo de madera. Es una de los síntomas habituales para identificarlo. Otro también es el olor tan profundo y característico que desprende. Es un olor persistente y poco agradable. Te dejamos nuestro correo por si quieres enviarnos algunas fotos: hola@jamonlovers.es Quedamos a la espera de tus comentarios. Muchas gracias por todo. Un abrazo Jamón Lovers.

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